STEAK BÉARNAISE
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
- 4 filés grandes e grossos de filé mignon (ou alcatra)
- sal e pimenta-do-reino
- suco de 1 limão
- 1 copo de vinagre branco
- 1 copo de vinho branco seco
- 1 folha de louro
- 1 colher de café de tomilho
- 2 colheres de sopa de estragão fresco picado, divididas
- 2 colheres de sopa de salsa picada, divididas
- 2 gemas cruas desmanchadas em 2 colheres de sopa de água fria
- 120 g de manteiga
- 1 colher de sopa de cebola picada
- 1/2 colher de café de pimenta caiena
- batata palha e agrião para acompanhar
Modo de fazer
Tempere os filés com o sal, a pimenta e o suco de limão. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Numa panela, ferva o vinagre com o vinho, o sal, a pimenta, o louro, o tomilho, 1 colher de sopa de estragão e 1 colher de sopa de salsa. Cozinhe até reduzir o molho a 1/3 de sua quantidade. Deixe esfriar completamente e coe. Bata as gemas desmanchadas com água até começar a espumar e a endurecer. Numa panela, derreta a manteiga com cuidado para que não escureça. Quando estiver morna, incorpore, aos poucos, ao molho, sem parar de bater. Logo que o molho começar a espumar, leve ao fogo baixo, em banho-maria, sempre batendo. O molho fica bem espesso. Tempere com a pimenta caiena, o estragão e a salsa restantes. Grelhe os bifes escorridos ao ponto desejado. Transfira para uma travessa e cerque com batata palha e buquês de agrião. O molho é servido morno e à parte.
Dica: Esta mesma receita pode ser feita com bifes de carne moída bem temperada com cebola ralada, páprica, etc.